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时下国庆刚过心情个签文艺范，金秋时节，每年从这个时候一直延续到11月间，正是一年之中螃蟹最肥美的时候。

此间海蟹多肉、河蟹多黄，正是食蟹好时节。所以，本月的时令菜品，我们就来说一说关于螃蟹的故事。

螃蟹

食蟹之起源

在我国，先民食用螃蟹有极为悠久的历史，从文献资料记载来说，东汉经学大师郑玄在注释《周礼》时就提到过“青州之蟹胥”，也就是采用今天山东一带出产的螃蟹所制的肉酱。

不过，考古方面的证据要比这些文献记载还要早很多，比如在浙江嘉兴马家浜文化遗址中就发现过距今7000年的古代先人食用螃蟹的痕迹。也就是说，在传说中的五千年前炎黄二帝活动之前，国人就已经开始吃螃蟹了。

虽然螃蟹在我国的食用历史极为悠久，不过螃蟹正式成为古人眼中的时髦珍馐，争相食用，需要再等5000年。

这就是到了两晋时期，一位古代文化史上的螃蟹代言人，横空出世了，带动了整个螃蟹产业的大发展。

南朝刘宋刘义庆《世说新语》载心情个签文艺范：

毕茂世云：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”

毕卓食蟹图

食蟹代言人

这里说的螃蟹代言人，就是两晋时代的文士毕卓。

毕卓字茂世，他平生有两大爱好，一好饮酒，二好吃蟹。

借着《世说新语》对他这段轶事的传世，毕卓放浪形骸的饮酒食蟹的极品吃相，一举成为了后世人眼中潇洒风流的经典象征。

只有像毕卓这样饮酒这样吃蟹，才叫英俊才叫潇洒，从此螃蟹这一食材就获得了极高的文艺范，潇洒哥毕卓也由此成为螃蟹代言第一人。

毕卓一代言就是1700年，直到今天。后世的文人雅士，只要想表达畅快诗酒尽兴娱情，模仿毕卓的“一手蟹螯，一手酒杯”就是必备的基本操作。

毕卓的后世螃蟹粉丝中不乏超级大咖，诸如李白的“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱”，这还是追求意境的模仿，而苏轼的“书空渐觉新诗健，把蟹行看乐事全”更加直白，到了辛弃疾的“断吾生，左持蟹，右持杯。买山自种云树，山下斸烟莱”干脆就直接模仿，来了一个COSPLAY了。

在历史上，诗词大咖争相模仿毕卓的情况，集中于唐宋，而延续至明清。之所以集中在唐宋时代，正因为那个时期是螃蟹作为食材走向大众的关键时期。

唐末五代时期，吴越国内已经有专门从事螃蟹捕捞作业的“蟹户”，到了宋代又出台了专门针对蟹户人家的税收项目，这些都显示出螃蟹产业正在日渐成为规模。

往昔还属于稀有的珍馐美味的螃蟹，正在悄悄且坚定地走向更多的老饕。

在北宋开国初年，宋朝派往南方吴越的使者，在吴越国宴的饭桌上还不认识东南沿海出产的梭子蟹；而到了南宋时代，梭子蟹制成的小吃，不仅上了皇家御宴，也频频出现于都城临安城里各大酒楼，成为真正的大众食品。

梭子蟹炒粉丝

南北蟹馔

正是螃蟹生产力的进步，促进了在两宋时期诞生了大批的螃蟹菜品。

检索当时文献，后世可以找到当时风行的炒蟹、渫蟹、酒蟹、赤蟹、白蟹、蝤蛑签、辣羹蟹、溪蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹等诸多蟹馔。而其中，有两种菜品，分别代表了那个时代的北方和南方蟹馔的最高水平。

蟹

花雕醉蟹、蒸白蟹、炒辣蟹、蟹肉羹

北方的这一道蟹馔，主题是鲜。

那个时候的北方中原人士，因为接触螃蟹相对不容易，因此一旦有鲜活螃蟹，对美食望眼欲穿的急切心情，必须纳入庖厨的考虑范围，如果食客久候佳肴不至，是会影响食蟹心情的。

于是那时候的北派豪放食蟹之法大行于市，这就是宋代著名的蟹馔——“洗手蟹”。

这种洗手蟹，是将鲜活螃蟹拆解成块，拌上盐、梅、橙、姜和酒等调料，快速腌制而成。因为做法迅速，号称这边螃蟹送入厨房之后，那边客人无需等待，只待洗手完毕入席之时，就可以享用到了。这种洗手蟹，加工要诀就是活蟹在前，越快越好，全以鲜美取胜。

洗手蟹

而在南方，另一道名菜体现的，则是江南较为熟悉螃蟹的水乡居民的精工细作，这就是当时堪与洗手蟹相匹敌的蟹馔——“蟹酿橙”。

蟹酿橙的做法是这样的：取用橙子中成熟而大者，截去橙顶留用，剜去橙瓤，留下少许橙汁，然后将肥美的蟹膏肉填入掏空的橙子之中，然后盖上之前截去的橙顶，放入蒸锅之中，再加酒、醋、水蒸熟后，蘸以醋、盐即可食用。

之所以选取蟹肉与橙子的结合，是因为当时宋人吃蟹常常以橙汁调味，因为橙味不但能够去腥，还会与蟹味汇合出一种别样的鲜味。宋人评价这种蟹酿橙说，这一道菜就可以让人品尝出新酒、菊花、香橙、螃蟹诸种味道。

蟹酿橙

这两种代表性的南北蟹馔，北派取蟹之鲜，南派重蟹之味，如果是您，将会选择哪一种呢心情个签文艺范？

当然了，时下网络一直有种说法，说是做选择题只是小学生的做法，成年人的选择往往是“我全都要”。

这也确实是900年前人们的选择——《武林旧事》记载，南宋绍兴二十一年，宋高宗驾幸权臣张俊府邸，张俊进奉的酒宴中有十五盏下酒，其中的第八盏就有蟹酿橙，第十盏就是洗手蟹。

由此来说，从那时起，南北食蟹的主打方式可能有异，但是对螃蟹美食的认同上，却是共通的，这也是蟹馔历经千年经久不衰、不断推陈出新的关键所在吧。

撰文 |石 雱

编辑 |刘冠男

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