一个真正的成都人，必定不会在吃食上委屈自己，天府之国的富足安逸，使得人们不仅爱吃，会吃，还热衷于钻研吃。毕竟，美食能抵御全世界所有的悲伤和迷茫。没有什么是一顿吃的不能解决的，如果有，那就再来一顿！

而大多数美食，都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。若以人情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合，有的是叫人动容的邂逅偶遇，有的是令人击节的相见恨晚。

真正的厨师，宠辱不惊地面对自然的馈赠，仔细甄选食材，精心烹制，既成就大自然的慷慨，也成就了城市的烟火气。

在寒冷的成都冬日，一场寻找匠心美味之旅，不知道这其中有少令人感慨的故事呢？

成都人喜欢在冷冷的清晨，在熟悉的早餐铺子里，买上一个皮薄馅足的包子，就着八宝粥或者一碟咸菜，望着树影斑驳的街道，认认真真地吃着早饭。

包子，是面粉和肉的正面搏击，简简单单便能吃出有声有色的滋味。虽然每天早晨，成都的大街小巷都弥漫着包子的香气，可是做好一个包子却不容易。

这次的“美食百味·寻味匠心”，我们来到了柴门头啖汤（仁恒置地店），为你探寻一个匠心包子的完整诞生。

功夫酱肉包，制作这样一款看似简单，实则需要花费心思的好包子。肉须得精选黑毛土猪肉，现点现包现蒸，包的时候力道合适。

冒着热气的包子，拿在手上，暖在心里，咬一口独特酱肉味。弥漫在唇齿之间，肉香汁滑，甜咸适口，让人回味悠长。

都说广东人爱煲汤喝汤，其实成都人也很喜欢，尤其是在秋冬来上一碗热气腾腾的老鸭汤，用来驱散盆地阴冷的天气。

这碗汤不仅充分发挥鸭肉的食疗作用，更是自古至今中国人推崇的一款传统养生美食。

柴门头啖汤的菜根煲老鸭汤，选用瘦肉、火腿、瑶柱、老鸭、棒骨，不添加盐与味精，仅靠瑶柱及火腿提鲜提味。熬煮足足6个小时，鸭肉、骨髓都已熬碎成汤，过滤掉残渣，扑鼻香气。

汤汁澄清香醇，鸭脂黄亮，肉酥烂鲜醇，各色香气融为一锅。吹开表面的浮油，轻轻抿一口，一点儿都没有鸭肉腥气，鲜美无敌，就让人欲罢不能！

在1972年，尼克松访华时，周总理就选用清远走地鸡作为“国宴用鸡”。

其实，清远走地鸡的历史最早可以追溯到宋朝年间，而这样的千年美味只要清水加盐煮，无需任何调料，就鲜香无比，味道浓郁，每吃一口都回味无穷。

第六次的“美食百味·寻味匠心”我们来到了红高粱首膳店，据了解，红高粱的白切鸡就是精选正宗的清远走地鸡。

在烹饪过程中，鸡肉绝对不能全熟，骨头周围的肉略带桃色，骨髓还带着血的，才算合格。白切鸡最享受是那层皮，皮和肉之间有一层胶汁，最为上乘。

下筷轻轻一捻，映入眼帘的首先是渐聚凝红的骨血，像撒了花瓣做点缀一般的，与肉白、皮黄形成了鲜明对比。

入口皮脆又Q软，反复咀嚼却不腻口。肉，是鲜嫩细化，汁油饱满，佐以淡淡盐味儿，却似加了鲜甜。

宫保鸡丁，是四川传统的家常菜，家家会做，下饭必吃。连西方人都很喜爱，此前造访成都的德国总理默克尔，亲临成都印象餐厅，就为品尝这道宫保鸡丁。

这样一道平凡的不能再平凡的家常菜，有一段不为人知的历史。

有些人宫爆鸡丁和宫保鸡丁傻傻分不清，但其实正宗的是“宫保鸡丁”。其中的“宫保”，来源于这道菜的发明人——光绪时期的太子少保丁宝桢，“宫保”的名称是他的官衔。

当时丁宝桢任四川省总督，他的家厨创造了这道菜，民间以其官衔入菜名，是为了纪念这位衣食父母的政绩卓著与深得民心。

于是第七站美食百味·寻味匠心之旅——成都印象紫荆北路店，共同探寻宫保鸡丁的滋味。

这道宫保鸡丁，色浓，味酸甜辣，鸡丁嫩，花生酥脆，芡汁均匀，承继糊辣菜系的特质，由细小中得见厨艺之精练，由平凡中获悉传统之匠韵。

这道菜有讲究，选取的不是鸡胸肉而是鸡腿，要用鸡腿活肉连皮切出，以求鲜嫩。鸡胸肉又柴又老，虽然成型好看，但入口带渣，难入味，是次次之选。

川菜一菜一格，百菜百味，丰富多变见长，而宫保鸡丁不是酸甜味道而是糊辣荔枝味。入口瞬间是荔枝般的酸甜，接着慢慢变成醇厚的咸鲜，最后余味涌上一股若有若无的麻辣。

在这个美食如林的时代里，有饕餮盛宴，也有江湖野味，但洗尽铅华传承数代的家常菜，才是最平实温暖的味道，宫保鸡丁就是那份活色生香美味中的代表。

后记

对于厨师而言，每一次炉灶上的舞蹈，都是一场内心的碰撞，每一支厨具间的歌谣，都是一场生命的独奏。或许每道看似普通菜肴后面，都有无数个执念的厨师，耗费心血坚持传承传统滋味，延续着食物最本真的美好。

这就是最极致的匠心，日复一日，体会着生活的煎炸烹炒，用美食传递对世间的感悟。

成都，人间有烟火，食物有魂魄，匠人有坚持。

作者：阿妙

图片：受访者提供

编辑：阿妙

设计：蒋莉、棐溪

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